Les règles de la cueillette !
La récolte des fleurs doit se faire impérativement avant le lever du soleil pour protéger les pistils de la lumière .
Immédiatement après, retirez un à un avec une pince à épiler les stigmates de chaque fleur, soit 3 filaments rouge sang .
Dans les heures qui suivent, faites-les sécher de 20 à 30 minutes à une température entre 35 et 50°C dans un four à gaz, électrique ou à bois, ou à l'air libre au soleil .
Votre safran est sec lorsque les pistils sont cassants . Ils sont alors prêts à donner l'épice la plus chère au monde .
Cette étape du séchage, durant laquelle le safran perd 80% de son poids, est très importante . C'est elle qui détermine la qualité et la saveur, plus ou moins épicée .
Doté d'un stigmate plus long et plus prononcé en gout que le safran marocain, le safran français se négocie à environ 30 000 euros le kilo !
Heureusement, une toute petite dose suffit à parfumer les plats : 1g pour un risotto de cent convives .
Retenez qu'on obtient 200g de condiment (utilisable directement en cuisine) à partir de 1 kg de pistils frais .
Une conservation longue durée !
Afin de préserver son arôme, le safran doit être conservé à l'abri de la lumière et de l'humidité . L'idéal : un pot totalement hermétique (en verre, inox...), dans lequel on le laisse reposer au moins un mois avant de le consommer .
Sachez qu'il peut donner le meilleur de lui-même durant 3 ans .
Au-delà, sa qualité diminuera peu à peu .